“Pinda，Pinda，Lekker,Lekker (花生糖，花生糖，好吃，好吃）……”这首当地家喻戶晓，迄今男女老少朗朗上口津津乐道的荷兰民谣深刻动人地描述了逾个半世纪前华人是最早来荷兰,乃至欧洲的移民，他们最先将东方饮食文化传到西方的真实生活写照。而久居世界第一大港鹿特丹市卡顿德莱斯区是荷兰乃至世界西欧华人最早登陆点，当年这儿唐人街里馈供聚会宿食传统粤菜饭肴，广式茶点套餐犹如驿站般的南粤省港海员大客栈；民间公称的“中国水手馆”便是欧洲中餐业的雏形和发祥地。时过境迁至今荷兰拥有二千多间中餐馆星罗棋布这被誉为的“欧洲门户” ……
从事餐馆仍为华人社会赖以生存与发展经济支柱历史影展逾月
荷兰皇家中国饮食业公会
成立廿五周年致庆巡礼
中国烹饪大师陈惠荣率领代表团赴北京
参加第六届中国烹饪世界大赛载誉而归
荷兰 张卓辉
荷兰皇家中国饮食业公会（下称：荷兰中饮会）成立25周年庆祝活动于2008年10月28日在首都阿姆斯特丹（Amsterdam）新图书馆内隆重举行。适逢今年为荷兰皇家饮食业公会K H N 成立1 2 5 周年， 中饮会2 5 周年，中饮会是饮食业公会KHN属下的中印餐馆部门。荷兰饮食业公会总会主席德雅赫（De Jager）、中国驻荷大使馆代办张大兴、阿姆斯特丹代市长阿舍尔（Lodewijk Asscher）和北荷兰省主管对外贸易政策的官员范达伦（Joost van Dalen），和荷兰餐饮业代表，各界友好人士200多人出席了此次活动。活动尤以内容丰富多彩，形式生动活泼，向人们宣示了华人餐饮业的发展历程与璀灿业绩。
播放幻灯 演讲研讨中国饮食文化
庆祝大会在图书馆七楼大礼堂召开，中饮会新任主席年青华裔张新建致欢迎词，饮食业公会总会主席德雅赫和中国驻荷大使馆代办张大兴先后致辞。德雅赫赞扬了荷兰华人的刻苦工作和创造精神，特别夸奖华人餐饮业经营者在开拓餐饮业路子方面所作出的努力，为荷兰餐饮业增添了新的元素。张大兴代办引述中国的先贤语录和俗语,指出中餐不仅是饮食，也是丰富的中华文化的组成部分，是文化沟通的桥。迄今为止,饮食业仍然是荷兰华人赖以生存与发展的支柱产业之一。他代表中国驻荷大使馆感谢荷兰中饮会历届主席和理事会为华人餐饮业提高竞争力，加强与荷兰政府有关部门的沟通与对话,更好地维护自身权益，发挥了重要而积极的作用和所作出的贡献。张大兴代办特别提及中餐业目前面临的人手短缺的问题，相信在行业组织的不懈努力下,劳工短缺的问题会得到解决。他指出，荷兰首相鲍肯内德正在访华，中荷关系稳步发展，合作深化，这将给荷兰华人的事业带来新的机遇。接着，社会学者赖家富（Boudie Rijkschroeff）藉助幻灯介绍了中餐馆业在荷兰的发展史；荷京老字号邓容杂货店的传人邓健平以家族和自身经历，用闲话家常的方式结合杂货行业的发展描述了荷兰中餐业走过的道路。张新建和饮食业公会快餐部经理祖费尔德（Albert Zuurveld）以幽默对话仿同相声形式，配合幻灯片共同展望荷兰中餐业的未来。大会上还安排了庆祝中饮会代表队在刚刚结束于北京举行的第六届中国烹饪世界大赛中获得优秀成绩的祝捷活动，饮食业公会负责人和张大兴代办，先后向部分与会的获奖者及这次大赛的副总裁判长叶震宇赠送鲜花。
敲响铜锣 图片展览华人餐馆业史
演讲会毕，一个命题《东方的好客》的图片展览在阿姆斯特丹图书馆二楼揭幕，阿姆斯特丹代市长阿舍尔和图书馆馆长范费尔森（Hans van Velzen）先后致辞，同时敲响中国大锣，宣布展览揭幕。这个主要由简单的文字和若干大幅照片构成的小型展览是纪念册的一个精简版本，扼要地概述了中餐馆业在荷兰的发展史，实际上也是荷兰华人历史的一个小小缩影。不少与会观众兴致勃勃在照片前寻找亲友熟人的身影，情趣十分投入。该图片展览举行为期一个月。
“相当精彩引人入胜的展览，还有吃过返寻味的可口花生糖品尝。”一位在阿姆斯特丹自由大学教授历史的年长讲师彼特劳（Peitro）当天上图书馆借阅资料，幸遇此次图片展览会，他兴奋无比地对笔者畅谈心得体会。咀嚼齿頰留香的花生糖，鉴赏着尘年悠久的老照片，故事祝本溯源至廿世纪初第一批到达荷兰的中国人，萍泊天涯崛新芳,立足创业谋生道的艰苦奋斗境况。然而，享30年代欧洲经济萧条生计窘迫，许多抵埗不久的南粤先侨将家乡坊间流行小吃“花生糖”[与其制作]带到荷兰就地取材，效法传统工艺，烹调出正宗原味，中为洋用，荷华美食“花生糖”，再批量生产，投放市场。他们在胸前挂着一个内装自制花生糖袋子，走街串巷沿途兜售叫卖：“Pinda，Pinda，Lekker,Lekker (花生糖，花生糖，好吃，好吃）……”一时风靡全荷兰。这首当地家喻戶晓，迄今男女老少朗朗上口津津乐道的荷兰民谣深刻动人地描述了他們真实的生活。纵然揭示了逾百年前华人是最早来荷兰，乃至欧洲的移民，他们最先将东方饮食文化传到西方，可是他们始终根在中国，历代赤子情深。老学者烙印般的回忆，焕发大家同感与共鸣。直到第一次世界大战后，华人才开始发展起餐馆业，久居世界第一大港鹿特丹市(Rotterdam)卡顿德莱斯区(Katendrecht)是荷兰及至世界西欧华人最早登陆点，当年这儿唐人街里馈供聚会宿食传统粤菜饭肴，广式茶点套餐似驿站般的南粤省港海员大客栈；民间公称的“中国水手馆”(粤、闽、浙籍船员居多)便是欧洲中餐业的雏形和发祥地。但是真正大上马始于上世纪的50年代，特别是在70年代达到较高速和大规模发展时期。进入80年代，荷兰已有近2000家中餐馆，分布在首都、鹿特丹、新荷京海牙（Den Haag）、中心交通枢纽城市乌特勒支（Utrecht）、欧洲国家步行节起点奈梅亨(Nijmegen)、欧盟条约签署地马斯特里赫特边关（Maastricht）、国际电气王子菲利蒲总部所在地安多芬（Eindhoven）等大小几十个城市。目前，欧洲二百万华侨华人中，据不完全统计（半官方数字公布）依序为法国、英国各为卅万，荷兰十五万、德国十万、西班牙、意大利各六至八万而位居前列（以上含流动人口）。除了法国、意大利制衣业和制革业相当发达，那里的华人形成了“男厨女车”的社会生态之外，上述占总数80%以上的华侨华人均从事中餐业。由于西欧乃至全欧地理气候，欧洲人口味多嗜甜、酸、辣（麻），所以中国的粤、川、浙、京、淮杨菜系颇受当地民众欢迎，构筑了庞大的卖方市场，而中大型餐馆的豪华雅典传统面世，路人偕指中餐馆靓而实惠。第三大城市海牙为全荷政治中心，国家政府机关和各国驻荷使领馆、国际法大法庭所在地。“我爱吃中餐，我就住在一家中餐馆楼上，他們提供既好吃又便宜的外卖中餐，我经常去光顾生意。”这位记者出身、新任海牙主管经济副市长、海牙中国城倡建监筑者（Henk Kool）蔻汉克甫於10月28日及29日成功举办完中国贸易促进会年度代表大会及海牙中欧经贸会议，于总部设在海牙的欧洲中国商品调拨中心(ECTC)大厅风趣地回答来访者询问他对中餐业的认识。他理所当然成了中国城华人餐馆的常客。海牙著名的金龙轩、麒麟阁、长荣酒家及明记海鲜酒楼，都常看到他在那里設宴餐叙。足见中国菜同样获得当地政府官员青睐、推崇。虽然比起法国（中餐馆达八千间）、英国（近万间，含中菜外卖店）稍逊色。但是荷兰中餐业注重形象宣传，知名度高。国土四万平方公里，人口一千六百多万，400人/KM2的荷兰是世界人口密度最大的国家之一，拥有十万多华人，均聚居首都、新荷京、世界大港、交通枢纽中心市，新兴工业城等大埠，而那儿又有十万的荷兰前殖民地的印尼、苏里南侨民后裔，以及众多越（南）、棉（柬埔寨）、寮（老挝）、泰国、马来西亚、新加坡等印度支那、东南亚裔族群，他们都好识食中餐，致使21世纪初占荷兰四万多间饮食企业廿分之一的中餐业依然拥有2300多间中餐馆，同时还触类旁通派生出不少中印（尼）、中泰（国）、中日（本）等诸如此类的混合型亚洲风味餐馆，使中餐业蓬勃发展，兴盛不衰。为了更好地协调各中餐馆的业务，1983年荷兰皇家中国饮食业公会正式成立。
中饮会理事俞斌先生介绍道，本会自诞生以来，从当初十几名会员，不断发展壮大至今已有约1500（单位、个人）会员。公会的宗旨：代表中国餐馆行业加强与荷兰政府有关部门及行业的沟通，维护同行业权益，争取各项优惠政策，并积极帮助同行业了解荷兰有关法律、税务和管理革新经营方式，努力提高中餐馆的声誉与业绩。公会每年定期举办各种讲座，向中餐业主及时提供相关政策与条例变更的资讯，还会通过举办烹饪和管理培训，定期组织会员考察荷兰饮食业中的著名餐馆，提高会员的厨艺与管理水平。公会还协助会员解决一些涉及其他方面的问题，积极沟通当地政府，争取本行业有利的政策。在隆重庆祝公会成立25周年之际，回顾与总结荷兰中餐业坎坷而辉煌的创业发展史，俞斌表示，她成就卓著骄人，而公会始终如一成为荷兰中餐业形象代表与代言人，尤其是近十数年来注重“请进来，走出去”双向交流实效，业绩更为突出。公会于90年代中，特邀祖国文化精华“京御膳，宫廷舞”来荷兰各大中餐馆巡回演出，和进行洋酒配中餐的革新；2003年11月中旬，作为首个欧洲国家东道主，半官方专业机构的荷兰皇家中国餐饮业公会在荷兰首都承办了世界中国烹饪联合会三届五次理事会，常务理事会暨监事会联席会议，大会审定了中国烹饪第五届世界大赛在广州举行，并进行了欧洲中餐业的现状、特点及发展趋势的研讨与交流，和讨论了2006年第六届中国烹饪世界大赛申办报告，进而在欧洲饮食界产生巨大影响；2006年1月上旬，促成总部设在北京的世界中国烹饪联合会派遣中国烹饪代表团赴荷京应邀出席每年一度的荷（兰）比（利时）卢（森堡）HORECAVA（赫丽嘉华）美食博览会50周年金禧庆典于会展中心“亚洲广场”举行名为“Est mets West”(意译：东方相会西方)的中外烹饪大师首次联袂同擂台汇演；同时还先后分别组队前往中国大连，日本东京、马来西亚吉隆坡、上海、广州、北京参加历届世烹联大赛，获得过多项赛事的团体、个人金奖的好成绩；近两年中，与政府有关部门达成协议，积极从大陆输入中国厨师……，人们喜闻乐见上述如数家珍，更深切认识到中餐业成为荷兰饮食业中的重要组成部分，而中餐馆成为了当地民众了解中国文化的亮丽视窗：被尊为荷兰首都(地图)特定方位标志,旅游新名胜儜立阿姆斯特丹运河上的一座金碧辉煌、雕梁画栋的巨型中国画舫，也是欧洲首屈一指的华式宫殿顶级酒楼—-“海上皇宫”在满城哥特式欧韵建筑群中显赫富丽堂皇。营业面积达3000平方米，可同时容纳800人入席的那儿召开过“九七”、“九八”荷兰中国周筹备会，多届全荷华侨华人春节联欢大会；第九任中国驻荷兰大使华黎明就职欢迎会，旅荷华侨总会第十一届常务理事会就职典礼大会,荷兰华人参政基金会主办荷京华人选举（2006）首都市议会大会，全荷华人社团联合会成立20周年庆祝大会，荷兰中饮会多次重要会……。 近年来接待过来自欧洲各国赴荷兰参加第五届欧洲华人华侨社团联合会（下称：欧华联会）代表团、首届欧洲华人华侨事务研讨会代表团及中国侨联代表团、全国人大代表团、全国政协代表团,首届欧洲华文报刊研讨会的荷兰和中国新闻代表团；举办过首届欧华联会妇女代表大会,反映西欧华人生活的第一部20集大型电视剧《海平线下》创作研讨会，“欧洲华人调查报告书呈欧洲联盟”研讨会……，因而“海上皇宫”被誉为近代西欧侨史的见证地发祥址。 特别是中国国家的重要领导人和政治家胡锦涛、朱镕基、李岚清、李贵鲜、陈慕华、黄菊都在访问荷兰期间先后光临了海上皇宫，并给予赞扬和肯定。因而，她公称为荷兰中餐业的火车头与领军旗帜！
纵然，举办图片展览不仅为了纪念荷兰中餐业走过不寻常的道路，更重要的是为了以一种直观方式向大家展示在荷中国饮食文化逐步融入当地社会，继承传统，创新求变的发展过程。
发放特刊 社会学家编撰纪念手册
在热烈的庆祝会上，中饮会还特别发放了由中饮会组织编撰、赖家富（Boudie Rijkschroeff）执笔的纪念手册《东方的热情好客：从轮船司炉到餐馆老板》。这是第一次由西方人士著述荷兰中餐业史，尚能客观阐明其内在联系。此本图文并茂、写作态度严谨的新书以会长张新建和经理林丽萍为项目主管，专业美工设计，内容和形式跟以往很多华社团的周年纪念册旨在纪录“历届芳名”和刊登“骨干照片”不同。中饮会的纪念手册是一本华人历史的概述，作为荷兰华人的主流行业餐饮业，其发展跟华人登陆荷兰的历史是息息相关的，起码到目前为止，其它服务性行业的发展也跟餐饮业的发展有关。
阅读这本纪念册，获得的是丰富的历史知识和对行业发展的认识。因为撰写这本纪念册成了这方面专家的作者赖家富是一名荷兰著名的社会学家。诚心尽力的他谈到编写过程中最困难的是对历史档案的挖掘、收集和整理，取得某些档案和照片的版权也并非轻而易举的事情。
环保盛宴 中厨革新适应现代潮流
会庆当晚，中饮会在首都荷兰最大型的中餐馆“海上皇宫”酒舫设盛宴招待参加活动的嘉宾。这顿晚餐由荷兰中餐名厨叶震宇设计主理，当晚他率领8名中餐厨师制作,其中数人在本次中餐世界烹饪大赛中获奖。有意思的是，餐谱的荷语“Dinee:Zeg nee Tegen verspilling”，直译是“向浪费说不的晚宴（DINEE）”,简单化可以称为“环保餐”。这个包括前餐和主菜以及甜品的新型中餐，秉承叶震宇近年钻研的“中餐西做”理念，幷且结合了环保的主题。在这套全餐中，使用了常常弃置的鱼头、西瓜皮、萝卜皮、黄瓜皮、椰菜花梗、鸭皮和鸭肾等材料，配合其它的食材，如鸭脯、鲜贝、鹿排等，加上中餐和泰餐的酱料，制作了一套摆设精美的套餐。中饮会经理林丽萍向大家表示，此套餐也是中饮会今年圣诞节向业界推荐的餐牌，并且已经安排在阿姆斯特丹和安多芬举办传授训练班，目前一共有60多人报名（而实际参加的人士远远超过该数字）。这种灌注环保理念的新型中餐得到荷兰餐饮业界的认同。尤其是荷兰皇家中国饮食业公会在北京奥运到来之际，与荷兰著名中餐大师，世界中国烹饪联合会会员叶震宇先生合作设计了奥运套餐，以宣传北京奥运，同时也为中餐馆增加商机。近日，首期奥运套餐学习班在叶震宇的“衷中参西”烹调实验室举行。这样的学习班一共举行四期，学习者来自荷兰中餐业。奥运套餐秉承“中餐西做”的概念，以精美的造型和综合的烹调手法，结合中式食材及味料向顾客推广。作为“奥运”特色,头牌“脆蟹沙律”用橙子等五种食材构成奥运五环，而套餐颜色丰富，体现奥运会作为世界体育盛事的多元化特色。此外，结合奥运期间天气较热的气候环境，套餐以清淡为主，食材新鲜，并结合中餐和亚洲餐的调味料，清爽开胃。公会还号召所有中餐馆借奥运东风，推出奥运套餐，并向荷兰全国新闻媒体发布了相关新闻和餐馆名单。晚宴结束时,在热烈掌声中叶震宇率领烹饪组登台致谢，来自荷兰餐饮业界的掌声特别响亮。
汇报表演 世烹大赛荣归庆功祝捷
由中国烹饪大师陈惠荣率领荷兰烹饪代表团于10月18至20日在北京参加第六届中国烹饪世界大赛。共有来自新加坡、韩国、日本、马来西亚、澳大利亚、加拿大、美国、荷兰、比利时、西班牙和中国内地以及香港、台湾等20多个国家和地区的59个参赛队、近300位选手参赛分设中国大陆组与海外组进行逐鹿烹坛，厨艺争胜斗劲。
类似这样的大型国际比赛，陈先生已经几次担任领队兼总教练了。旅荷20年,曾任杭州楼外楼菜馆副总经理的他十分珍重祖国荣誉，三次专程返回杭州考取省、国家级“特一级”，“浙江烹饪（省级）大师”；秉承“春蚕吐丝赠人做衣”的祖导师思训,他为了振兴荷兰中餐业不遗余力，以弘扬中国饮食文化为毕生使命，举办了多期多种烹饪培训班，参与、指导华人饮食企业及传统菜式改革，组织、评议行业系统厨艺比赛（多届“全荷华人中式烹饪公开大赛” 、“全欧华人中式烹饪公开大赛）；与此同时，他努力促成杭州“楼外楼”厨艺代表团访荷，参与荷兰中厨协会邀请广州职工饮食代表团、浙江省烹飪协会代表团来荷参观、考察，和参与策划组织 “荷兰中厨协会代表团”回国重点考察粤川菜发祥地广州和成都等多次国内外同行业交流活动。他厨艺境界高底蕴厚，参加世界华人中国烹饪汇演、中国烹饪世界大赛均获团体、个人金奖，值得引以为欣慰与自豪的是：2006年5月，他第三次专程返回杭州赶科场高阶应考并获得—中国(国家级)烹饪大师。这是经过商业部派遣的专家考核，由商业部授权，中国烹饪协会颁发的国家级最高职称，至今荷兰饮食业与侨界荣膺此勋衔第一人。
虽然龄届62岁的他为考生中最大年纪，但是他仍以精湛的技能，娴熟的厨艺，出色完成了报考命题“商务宴”。作为荷兰中餐业杰出代表，他出任本届世烹大赛的重点热菜评委之一。他表示 “这次大赛既是逐鹿锦标，又是汇报观摩，更是学习交流，我们将不失良机，与时俱进。”
通过陈总教练悉心传经授课，八位选手勤奋演练，师生共创新菜肴，他们依靠自己过硬的本领和功夫鏖战犹酣，终于在贯彻“公平、公正、公开”原则的本届大赛厨艺个人、团体比赛，其中包括热菜、面点、冷菜拼盘以及美食展台展示评比赛中，赢得了荷兰中餐业代表队有史以来最好的成绩：共获金牌七枚（其中两枚特金牌）、银牌两枚、铜牌两枚。本届中国烹饪世界大赛的颁奖晚宴上，世界中国烹饪联合会向被评为「国际中餐名师」、「国际中餐大师」和「国际中餐业著名企业家」、「国际中餐名店」的个人和企业颁发了牌匾和证书，荷兰也有梁伟雄（唯一广州籍贯）、金怀宇、胡洪彰等多名厨师（及他们所经营餐馆）、企业家和企业上榜有名。因此，全团载誉归来为荷兰中饮会成立25周年献上厚礼！
“我们荷兰队得到的金牌银牌铜牌都是真材实料，都是他们凭自己的实力，这里面没有任何水分”；倾听陈大师于11月12日荷兰中饮会在鹿特丹海洋乐园举行庆功宴上作总结报告发自内心肺腑之言赞扬选手们的出色发挥道，“在15个小时的比赛中，我总的感受是中国大陆组是第一，第二名是荷兰队，我们荷兰队出品的菜肴要比其他国家地区高出一筹。”实话实说那美不胜收的《满园春色》（潘文祥）、《南海晨曲》（丁振芳）、《浆爆鳕鱼》（梁伟雄）、《珍珠牛扒》（胡紹明）……多款得奖前列作品，色、香、味、型並重，一一展示在宴会大厅，与会者、嘉宾都纷纷取出自己的相机对照款款美食拍摄特写“妙手夺天工， 满盘皆诗画”，从而十分认同陈大师的观感，大家思想共鸣。参加庆功宴会除了选手及其家人之外，荷兰华人参议机构主席张挺宏先生，荷兰中文教育协会主席、中饮会前任和名誉会长陈华钟先生，浙江瑞安教育基金会会长黄其昌先生也应邀出席。黄其昌先生称赞荷兰代表队取得如此佳绩实为海外华人之光。
长期担任过 荷兰皇家中国饮食业公会（任副主席、主席工作了18年）主席，中饮会永远名誉会长，现任“荷兰华人参议机构”主席，世界中国烹饪联合会顾问张挺宏先生对此给予了高度评价： “荷兰中餐业之所以在欧洲国家中拥有较高的水准，其中也包括中饮会的贡献。”为振兴荷兰中餐业，促进荷兰中饮会兴旺发达，注入了强心剂。而朝气蓬勃的荷兰中餐业代表队对来年在新加坡举行的第七届中国烹饪世界大赛充满信心，再接再厉兵秣马，续创辉煌。
《参考附录》
（1）荷兰皇家中国饮食业公会
荷兰华人业缘社团。20世纪80年代初,荷兰有中餐馆近2000家,分布在阿姆斯特丹、海牙、鹿特丹、乌得勒支(Utrecht)等大小数十个城市。为了更好地协调各中餐馆的业务,加强相互间的联系与交往。1985年1月7日由林德华(东方美食集团负责人)、黄音、陈彬等人将1964年7月1日成立,1969年解体的荷兰中国餐馆同业公会进行重组,改为现名,会址设在阿姆斯特丹唐人街。宗旨是:代表中国餐馆同行,加强与荷兰政府有关部门、行业的联系与对话,维护同行利益,争取各项优惠待遇,帮助同行了解荷兰有关法律、税务及管理,革新经营方式,提高中餐馆的声誉;在商言商,避免政治偏见,加强同行团结。首任主席林德华。1995-1996年度主席张挺宏。
（2）荷兰队比赛的情况
陈惠荣：这次大赛组委会这么安排的，大陆组是可以自己选材，所以他们有几个月的时间去准备，但是海外组就不同，是到了比赛那天抽籤，你抽到什么就做什么菜，选手必须在一个半小时里用2种不同的烹调方法，做出两种不同口味的菜，所以我们选手在荷兰预想的题材均不顶用。比如我们的选手有的抽到羊排，有个抽到整只鸭，这对选手来说是一个难点。我们的选手几乎2天1夜没有睡觉来备战。
选手到会先抽籤，抽籤以后，確定命题，然后需要外出採购原料，之后要马上备货，这时候我们就遇到了困难，因为我们是在别人的餐馆里备货，要被编排才能进厨房，我们的选手就等在那里，等备货完毕，他们回到住处已经是凌晨5点钟了，因为7点钟选手就要出发前往赛场，所以那2个小时选手们还要在宾馆的房间里將食材分类编排。这2个小时是非常关键的时刻，选手需要反復检查，內心预算在几小时的比赛中如何使用这些材料，因为比赛时间有限，选手们要分秒计算，比如切这个菜有多少分钟，烹煮切配怎样巧妙地综合利用。
进赛场后更为紧张，首先选手进场的时候，要通过一道“检录”的程式，就是评委会先检查选手准备的程度，如果你准备过度，你的菜已经是半成品了，就被取消了比赛资格。如果你准备的不够，你比赛时间可能会不够，所以要准备的刚刚好，这其实很考验选手的水准。选手进了赛场以后他精神提起来了，等到比赛结束后，他站不住了，他的作品拿到楼上去评分，几百號人在那里参观，照常理选手自己的作品是需要自己上去看看的，可是他们站不住了，连楼梯也爬不上。所以，选手不容易！
这次比赛是由各评委评单项分数，评分时不能出声，更不能交头接耳，然后由组委会合成统计。也就说一道菜，要评若干的单项分数，比如刀工、造型、火候、观感，味感、质感、营养搭配是否合理。评委只是给出单项的分数，然后由统计师闭门统计。
选手比赛的时候，教练在场外。评分的时评委是隔离评分的，这个菜端上来只有编號，没有任何注解，而且一个菜常常会换几个號才到评委手上，所以评委所评的菜根本就不知道选手为谁。我们这次评分的原则是公平，公正，公开。在这三个原则下我们对每个作品要严格把关，参赛的菜肴有500道左右，评委会分2天，15个小时来鉴定，从早上7点到下午5点 ，第二天早上7点到12点。
（3）陈惠荣谈在2006年回国报考中国烹飪大师时已是62岁的体会
陈惠荣：对我来说报考中国烹飪大师是对自己的一次总结。中国烹飪大师须具备的五个要求，一是素质要求，中国烹飪大师要具备良好的职业道德，热爱烹飪事业和本职工作，在全国烹飪界有很高的威望，在某一菜系中德高望重。二是技能要求，中国烹飪大师要精通全国各大菜系的製作技艺，掌握各菜系的风格、特点和代表菜点的特色，创新能力强，为烹飪界所公认。三是知识要求，中国烹飪大师要具备较高的文化程度和高超的烹飪理论水准，有很高的厨房管理经验，有丰富的市场行销知识，出版过专著，並掌握一门外语。四是经验要求，中国烹飪大师必须是在一线从事本专业工龄达25年以上的现职烹飪名师或烹飪麵点高级技师。五是贡献突出，中国烹飪大师必须对名店或国家级酒店、酒家以及本菜系的形成和发展做出过突出贡献，被社会所公认，或在权威机构认可的经市场考验的特色菜不少於10种。在全国或国际烹飪技术交流竞赛中成绩优异，荣获过金牌或培养的徒弟在全国比赛中得过金牌奖或在全国饮食业技术交流中担任过评委，传带的徒弟有成就有影响力的烹飪麵点高级技师或技师。可说参加这样的考核是对我自己专业的一次核对总和总结，看自己达到了多少。
（4）荷兰皇家饮食业公会K H N 的诞生
荷兰皇家饮食业公会KHN（以下简称「公会」）对于荷兰华人来说，相信最为熟悉的其中一个荷兰团体的名字。公会属下有不同的部门，而跟华人餐饮业直接有关的就是荷兰皇家饮食业中国公会，简称中饮会，中饮会是公会属下的7个部门中的一个。今年是公会成立125周年，中饮会成立25周年，公会和中饮会都举行了周年庆典活动，周年庆典活动在11月初达到了高潮。
公会的荷语全称是KoninklijkeHoreca Nederland，在荷兰媒体 中常常简称为KHN。公会诞生于1883年，其诞生跟餐饮业经营者维护权益有关。话说1881年，当时的政府出台「酒法」。鉴于社会上的酗酒现象严重，政府于是规定餐饮业经营者必须要有卖酒的经营许可，而这个许可证的有效期到1901年为止，之后很多餐饮业经营者将失去这个许可证，也就是说，不可以再卖酒。政府的用意是希望采取渐进的方式减少酒牌。1881年政府的「酒法」首先受到鹿特丹不少咖啡馆经营者的反对，认为政府这一步走得太远了。1883年的10月11日，鹿特丹的业者成立了一个名为Vereniging。[Vergunning]的行业团体，目的是争取酒类饮品的继续获准经营。行业人士称，控制酗酒不能采取禁酒的方式。鹿特丹的行动得到了各地的呼应，在阿姆斯特丹等城市也相继成立了类似的维护经营权益的组织。大约半年之后，来自海牙、格罗宁根、利华顿、马斯特里克斯、阿纳姆、阿森、兹沃勒等城市的餐饮业地方组织聚会中心城市乌特勒支，讨论携手合作建立全国性组织的必要。1885年，一个全称为「Nederlandse Vereniging van Koffiehuis-,Restauranthouders en Slijters」的行业组织宣布成立，当时简称为「de Vergunning」, 或者「De Bond」，这就是荷兰皇家饮食业公会的雏形，而一般将鹿特丹的「Vereniging Vergunning」作为公会的先驱。在「1 9 0 1 年噩梦」将要到来之际，当时De Bond的负责人Mr.Paap作出准确的计算，称政府假如届时真的收回酒精饮品的经营许可，将令9151人失业，而他们绝大部分是家庭的经济支柱，按照当时每户家庭平均5名成员计算，则意味着一共45755人陷入经济困难之中，而这个数字在当时来说差不多等于一个省级城市的人口。而在当时，荷兰社会还谈不上有甚么社会福利，数万人的失业将给社会带来很大的问题。该组织主席的行动得到很多业界人士的支持，不少人入会，会员人数一下增加到885人，在全国设有14个分部。由于De Bond的干预和游说，政府作出让步，表示在1904年5月1日之前不会收回酒精饮品的经营许可，之后将制定新的「酒法」，再作新的规定。DeBond抗争的后果，还促使当时制定「酒法」的内阁部长的辞职。这次反「酒法」的行动促使了更多新的行业组织的出现，如1890年10月Nederlandse Hotelhoudersbond的出现，1902年Bondvan Likeurstokers的成立。行业人士争取经营权益的范围也扩大了，包括反对被认为是苛刻的税收制度等。在漫长的岁月中，该较大的餐饮业联合组织也几经变化，团体成员进进出出，60年代更名为Horeca Nederland；成立满100周年之后，根据王室的传统规定，经过申请和推荐又冠以Koninklijke的前缀称号。公会其实是一个雇主组织，不过，除了关注经营者权益之外，也注意行业的发展趋势，提供行业发展的信息，组织行业交流活动等。不过，KHN并非荷兰唯一的餐饮业经营者组织，只能说是最大的经营者组织，因其拥有21,000个会员。另外还有一个餐饮业经营者组织叫做Nederlands Horeca Gilde，简称NHG，成立于1994年，目前只有450名会员。